Plademunt, el Restaurante Imaginario de Alcalá de Henares, celebró el pasado miércoles 28 de octubre la tercera edición de su Mesa de la Cultura y la Gastronomía, una iniciativa que busca estrechar la relación entre la cocina, la cultura, las instituciones y las asociaciones de la ciudad.
El encuentro tuvo como protagonista al cocido madrileño, una de las elaboraciones más representativas de la gastronomía regional, reinterpretado por el restaurante a través de una propuesta titulada ‘Los ocho vuelcos. Un viaje por la historia del cocido madrileño’. El menú estuvo acompañado por vinos de Madrid de Viña Bardela.
A la mesa, se sentaron la primera teniente de alcaldesa y concejal de Turismo, Isabel Ruiz Maldonado; el edil de Cultura, Santiago Alonso; el presidente de la Fundación Antezana, Asensio Esteban; el vocal de la Sociedad de Condueños, José María San Luciano; el responsable del servicio de turismo municipal, Juan Andrés García; el exdirector del Parador de Alcalá, Pedro Soria; la directora escuela de hostelería y turismo, María Ángeles ‘Geli’ Sánchez; la presidenta de La Chaîne des Rôtisseurs España, directora de La Mesa Habla y jurado de los Premios Alcalá Gastronómica, Rosa Román; el director de Promoción Turística de Alcalá, Julio García; el gerente de vinos Viña Bardela, José Ramón Cid Narváez; el crítico gastronómico Nacho Sandoval; y los periodistas y libreros Saúl y Boris Quijada.
La cita volvió a poner sobre la mesa la idea que impulsa esta iniciativa: entender la gastronomía no solo como una experiencia culinaria, sino también como una expresión de la cultura, la identidad y el patrimonio, capaz de generar conversaciones, compartir ideas y propiciar futuras colaboraciones en Alcalá de Henares.
Ocho pases para recorrer la historia del cocido madrileño
La propuesta gastronómica diseñada para la ocasión recorrió distintos elementos del cocido madrileño mediante ocho elaboraciones que combinaban referencias a la tradición, la literatura y la cocina del aprovechamiento.
El menú comenzó con ‘El pan de cada día’, una tostada de pan artesano elaborado por Plademunt. A continuación, llegó ‘La olla de Cervantes’’, un buñuelo de cocido que incorporaba un guiño literario especialmente ligado a Alcalá de Henares.
El tercer pase, ‘La cocina del aprovechamiento’, estuvo protagonizado por una croqueta cremosa de cocido, una elaboración que reivindica la capacidad de la cocina tradicional para transformar sus ingredientes en nuevas recetas.
Después, el menú recuperó uno de los momentos más reconocibles de este plato con ‘El primer vuelco’, una sopa tradicional de fideos. La secuencia continuó con ‘La huerta del cocido’, compuesta por col y patata, antes de dar paso a ‘La pringá’, dedicada a las carnes del guiso.
El séptimo pase, denominado ‘El tercer vuelco’, presentó un morcillo de ternera meloso. Como cierre, ‘La memoria sefardí’ ofreció una torrija sefardí, un final dulce que completaba el recorrido gastronómico.
Los ocho pases plantearon así una manera diferente de acercarse al cocido madrileño, separando sus distintos componentes para dar protagonismo a cada uno y construir un relato alrededor de una receta profundamente arraigada en la tradición culinaria de la región.
Vinos de Madrid para acompañar la propuesta
La experiencia se completó con los vinos de Viña Bardela, bodega familiar situada en Venturada, en la Sierra Norte de Madrid. Su presencia permitió incorporar al encuentro otro elemento de la identidad gastronómica regional y acompañar el menú con vinos vinculados al territorio de las variedades Viura, Malvar y Airén en los blancos y Tempranillo, Garnacha y Syrah para los tintos.
La combinación de cocina tradicional y producción vitivinícola madrileña reforzó el sentido de la propuesta: reivindicar los productos, las elaboraciones y las historias que forman parte del patrimonio gastronómico de la Comunidad de Madrid.
Más información
Plademunt, el restaurante imaginario
Calle Francisco Díaz, 1 de Alcalá de Henares
Teléfonos de información y reservas: 91 877 63 37 o 637 133 000
info@plademunt.com
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