Las Rosquillas de Alcalá


Las Rosquillas de Alcalá son uno de los dulces más típicos y conocidos de la ciudad complutense, tras la Costrada y las Almendras garrapiñadas de las Clarisas de San Diego.

Las rosquillas son un producto de confitería muy extendido en España, y en especial en Madrid, y tiene varias especialidades: las tontas, las listas, las de Santa Clara, las francesas… Las famosas Rosquillas de Alcalá, con su característico color amarillo son de las “listas”.

Las Rosquillas de Alcalá, hechas de una masa de harina, huevos y azúcar, con forma redonda y agujero en el centro, tienen su origen en la Roma imperial, donde había más de cincuenta hornos y los panaderos estaban obligados a cocer una cantidad determinada diaria de pan, lo que les llevó a que, una vez cumplida la labor cotidiana de fabricar ese alimento esencial, usaran hornos que seguían a fuerte temperatura para hacer asados, empanadas y postres como las rosquillas.

Este uso se propagó por todo el Mediterráneo y se asentó como una tradición en gran número de sitios de la Península Ibérica, sobre todo en días señalados, como la Semana Santa o San Isidro, en la ciudad de Madrid. El nombre de las Rosquillas de Alcalá les vendría, según los libros de historia de la repostería, de su preparación en Alcalá en el siglo XVI, haciéndose famosas posteriormente en Madrid, donde estaba la corte real.

“Tontas” y “Listas”

Las Rosquillas de Alcalá “tontas” se hacen con una masa simple y se hornean o fríen, de ahí su nombre, por la sencillez de su preparación, y en contrapartida a ellas están las Rosquillas de Alcalá “listas”, que  son las que además tienen un recubrimiento de almíbar o merengue. Dentro de estas están las de Santa Clara, cubiertas con una capa de merengue seco (a base de claras de huevo), lo que les da un típico aspecto blanco. Reciben su nombre por haber sido dadas a conocer en el siglo XV por las monjas franciscanas de Santa Clara de un monasterio castellano.

Las llamadas “francesas” se recubren con almendra triturada, y deben su nombre a Doña Luisa Isabel de Orleans, la esposa francesa del rey Luis I de Borbón, que al no gustarle mucho las rosquillas corrientes o “tontas”, su cocinero las envolvió en almendra.

Las rosquillas amarillas de Alcalá

Y en Alcalá puedes saborear en cualquier pastelería las rosquillas que llevan su nombre, una delicia especial por su textura y sabor, una rosquilla “lista” al ser más complicada su elaboración.

Pero además de comprarlas ya preparadas puedes atreverte a hacerlas por ti mismo de forma casera, algo que puede ser muy divertido y con un resultado realmente sabroso del que también podrán disfrutar tus amistades.

La masa que se utiliza es el hojaldre, del que se ponen varias capas una encima de otra, se aplanan para que se peguen. De esas capas se cortan discos a los que se les realiza el agujero que las caracteriza, y se hornean.

Mientras están en el horno, se prepara un almíbar flojo, por un lado, y por otro se baten varias yemas de huevo, sin las claras. Cuando el almíbar está hecho, se deja enfriar un poco y se mezcla con las yemas sin dejar de remover. Se sacan las rosquillas del horno y se bañan con esta crema de huevo y almíbar y se deja que se seque. Entonces se mezcla agua y azúcar glas o lustre, en polvo, de manera que lograrás un líquido blanco, con el que pintarás las rosquillas, dejándolas otra vez a secar sobre una rejilla.

Un consejo importante: para conservar el bonito color amarillo típico de las rosquillas, debes mezclar las yemas, no batirlas, pues si no, quedarán blanquecinas en vez de anaranjadas.

Una vez secas, a probar y a exclamar interjecciones de disfrute, gracias a esa delicada mezcla de la textura crujiente del hojaldre y la suave crema que lo baña.

Como curiosidad, en la villa y corte madrileña, donde son famosas las Rosquillas de Alcalá, existía un dicho entre muchos pasteleros que aseguraba que el nombre “de Alcalá” se referiría igualmente a que, al ser una rosquilla más elaborada, de las “listas”,  se las llamaba así al hilo de un tópico popular por el que cuando alguien presumía de listillo, de sabihondo, le decían  “este es de Alcalá”, por ser nuestra ciudad la sede de una de las universidades más importantes de España.

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