Desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, la gastronomía de los cristianos sufre importantes modificaciones; bueno, en realidad y gracias a la oferta de la restauración se amplía este cambio a la gran mayoría de los mortales.

La ausencia de carnes en los menús hace que los pescados, las legumbres y las verduras se conviertan en protagonistas, mientras que los dulces se encargarán de saciar el hambre después del Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza de ayuno.

En los recetarios de Semana Santa encontramos las omnipresentes torrijas, los potajes de garbanzos, el huevo duro como complemento de muchos platos, los panes y el bacalao en salazón.

En la gastronomía española encontramos las sopas de ajo, pan y pimentón, conocida como sopa castellana. Encontramos el potaje de garbanzos y bacalao. Con este pescado también podremos degustar buñuelos, rebozados y croquetas.

Por el lado dulce tenemos las torrijas, los pestiños, las monas de Pascua y los hornazos.

En nuestra casa, Alcalá de Henares, donde la Semana Santa es una de las fechas importantes en su calendario de celebraciones, encontramos recetas exclusivas de la zona, como los penitentes, un dulce con la forma del capuchón de los cofrades relleno con pasta de almendra garrapiñada, muy similar a los que sería un praliné.

La Semana Santa y su protagonista el bacalao

Nuestro protagonista de hoy es el bacalao, que vamos a preparar de tres formas diferentes con el mismo título: Bacalao al ajoarriero.

Según la situación geográfica se prepara de muy diferentes maneras, aunque el origen de la receta es similar.

Empezamos con el atascaburras o ajoarriero de Cuenca: una elaboración majada en el mortero de patatas, ajo, bacalao y aceite de oliva. Seguimos con el ajoarriero de Castilla león, donde se cocina el bacalao con un refrito de ajos y pimentón. Y por último encontramos en el país vasco el ajoarriero guisado con diferentes verduras casi a modo de pisto.

Esperamos que lo disfrutéis:

BACALAO AJOARRIERO (NORTE)

Ingredientes: para 4 personas:

  • 1200 gr de bacalao desalado
  • 4 ajos
  • 2 cebollas medianas
  • 1 pimiento rojo
  • 2 tomates maduros
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

 

Preparación
Limpiamos las verduras y las cortamos estilo jardinera. En primer lugar doramos ligeramente los ajos, añadimos la cebolla y por último los pimientos y los tomates. Cocinamos a fuego lento veinte minutos. Rectificamos el punto de sal teniendo en cuenta que el bacalao  tiende a estar sabroso.

En una bandeja, con una cucharada de aceite de oliva horneamos ligeramente el bacalao, incorporando en los últimos minutos de cocción la salsa del ajoarriero. Terminamos el horneado y servimos caliente.

 

BACALAO AJOARRIERO CASTELLANO

Ingredientes para cuatro personas:

  • 1200 gr de bacalao desalado
  • 4 ajos pelados y picados
  • 1 cucharadita de café de pimentón de la Vera
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 125 ml de vino blanco
  • Sal

 

Preparación
Horneamos el bacalao en una lata con aceite de oliva a 200ºC.

En una sartén doramos los ajos picados a fuego lento, incorporamos el pimentón fuera del fuego y el vino blanco inmediatamente para evitar que se queme el pimentón. Cuando rompa a hervir incorporamos  el bacalao y cocinamos a fuego lento unos pocos minutos.

 

ATASCABURRAS O AJOARRIERO DE CUENCA

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 gr de bacalao desalado
  • 500 gr de patatas cortadas a cachelos
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 4 ajos
  • Nueces
  • 2 huevos cocidos

 

Preparación
En primer lugar confitamos los ajos en aceite de oliva, luego separamos los dos ingredientes y los reservamos hasta que los necesitemos.

Cocemos partiendo de agua hirviendo las patatas con sal. Cuando estén cocidas las reservamos. En el mismo agua cocemos el bacalao unos minutos, lo sacamos y quitamos las espinas y reservamos.

Majamos en el mortero o el vaso batidor los ajos, incorporamos la patata cocida y añadimos caldo de cocción hasta que nos quede una crema espesa.

Emplatamos la crema, encima esparcimos el bacalao desmigado, juntos con el huevo picado y las nueves. Terminamos con un hilo de aceite de oliva confitado.

Si quieres saber más sobre el restaurante Plademunt: Plademunt, el restaurante imaginario

Si quieres leer más recetas de cocina: www.plademunt.com