Penitentes de Alcalá


La Semana Santa es una celebración seguida en Alcalá por más de 100.000 asistentes a las procesiones, entre los visitantes y los propios alcalaínos, y ya sea por fe o por turismo, es un momento acompañado por una tradición secular de una gastronomía propia de estas fechas, regulada a las reglas religiosas católicas, como la prohibición de comer carne. Y un lugar especial es el que ocupa la repostería, representada en Alcalá por las torrijas y los penitentes de chocolate y almendra.

Penitencia en la pastelería

Ese condicionamiento religioso en las costumbres alimentarias hizo que se potenciara la imaginación y la creatividad de las cocineras y los pasteleros para inventar recetas culinarias con otros ingredientes, al mismo tiempo que la repostería adquiría un mayor protagonismo.

Por eso existen en toda España un sinfín de postres elaborados a base de harina y azúcar o miel, que unidos a los huevos y la leche suponen todo un mundo dulce de Semana Santa. La base de la harina es fundamental, pues en muchas ocasiones se usaba el pan, que es uno de los símbolos más importantes de la Última Cena de Jesús, antes de las horas que se conmemoran en la Semana Santa, por lo que es un alimento siempre presente en la mesa en estas fechas.

Programación de Semana Santa 2018

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Aparte de las torrijas de leche, el gran dulce de esta época, en Alcalá, desde hace unos años, las confiterías complutenses ofrecen los penitentes, que sólo lo son de nombre, pues cuando los consumas, observarás que son una dulce y gozosa “pena”.

Este dulce se elabora a partir de los tradicionales barquillos, pero su forma imita el cucurucho del puntiagudo capuchón con el que ocultan su identidad los penitentes que participan en las procesiones. Su interior se rellena con una crema de almendras y almendras garrapiñadas trituradas que lo convierten en un bocado especialmente delicioso.

Capirotes de chocolate y almendra

Este pastel en forma de sombrero especial de los fieles penitentes, que se llama tradicionalmente capirote, se basa en el barquillo, esa hoja de masa ligera y crujiente con dibujo cuadriculado. Su receta tiene al menos tres siglos de antigüedad, tal como escribió el repostero real Juan de la Mata en 1747, en su famoso libro “Arte de Repostería”:

En un cuartillo de agua, se echarán dos yemas de huevo, media libra de Azúcar en polvo, una de harina, y otro medio cuartillo de agua, en que se hayan desleído dos onzas de manteca fresca, y que casi haya tomado el hervor; bien meneado, y mezclado todo, se harán los Barquillos en el modo ordinario”. Arte de Repostería. Juan de la Mata. Madrid, 1747.

Para terminar el penitente, el pastelero baña el barquillo con cobertura de chocolate, y se deja solidificar mientras prepara su exquisito relleno. En  primer lugar se prepara una crema pastelera: ponemos en un cacerola limpia y muy seca el azúcar y el almidón de maíz, luego mezclamos con firmeza removiendo todo el tiempo con una varilla. Añadimos 100 gr. de leche y volvemos a remover. A continuación añadimos huevos y batimos hasta dejar la mezcla sin grumos.

Por otro lado, ponemos leche a cocer, y cuando rompa a hervir se retira del fuego y se añade la crema ya hecha, dejando cocer sin parar de remover con una varilla. Cuando comience el hervor, la crema estará cuajada y se puede retirar del fuego.

Y para terminar el dulce, el pastelero o la avezada ama de casa añadirá el toque realmente delicioso: le añadirá, a cada kilo de crema, 600 gr. de puré de almendra y 200gr. de almendras garrapiñadas machacadas finamente. Se rellena el cucurucho de barquillo bañado en chocolate y se dispone en una bandeja, para tentación de toda persona que pase por delante del escaparate de la pastelería, o de los familiares y amistades si se está en casa.

Desde hace varios años, la concejalía de Turismo del Ayuntamiento alcalaíno realiza una  campaña de promoción de los Penitentes de la Semana Santa alcalaína obsequiando con estos dulces típicos a todos los visitantes de los monumentos de la ciudad con horario de visita, del Jueves Santo al Domingo de Resurrección.

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