Marcela, la pastora de la primera parte de El Quijote que rechazaba tratos con los hombres y gustaba de su libertad, ante todo, no encuentra reparo alguno a la hora de degustar este plato propio de los pastores de la época.

Y ya que se pone a hacer excesos, elige el de carne, eso sí perfumada con los olores de la tierra y caza, retocada con las especias de los campos castellanomanchegos y adornada con vestidos de trigo puro y sol.

Difícil de aguantar para Marcela esta sublime tentación carnal y gastronómica, por ello creo que lo mejor es comprender su gozo ante estas tentadoras carnes y acompañarla con humildad en sus desdichas.

Ingredientes para 6 personas:

• 3 perdices
• 2 conejos de monte
• 300 gramos de gallina
• Hígados de conejo
• 2 vasos de aceite
• 2 dientes de ajo
• Dos rebanadas de pan
• Dos tortas de pan sin levadura
• Pimentón
• Sal, pimienta y canela en polvo
• Unas hebras de azafrán
• Una rama de romero y sal
• Un vaso de vino blanco

Se parte la carne en trozos pequeños, en una sartén con aceite se fríen los ajos, las rebanadas de pan y los hígados de los conejos.

Reservamos los hígados y los ajos y añadimos la carne sazonada con sal. Al empezar a dorarse se añade la cebolla hasta que se caramelice. Cuando esté lista se añade vino y la misma cantidad de agua y se deja cocer.

En un mortero se machacan el azafrán, la pimienta, los ajos fritos, el pan frito y los higadillos. Para diluirlo se añade un poco de caldo de la carne y finalmente un toque de canela. Se desmigan las tortas de pan sin levadura y se añaden a la sartén junto con la carne. La sopa se come en la sartén ayudándose con pan. Como segundo plato, se comen las perdices, los conejos y la gallina.

Si hay un plato digno de ser nombrado como de El Quijote es éste que hemos llamado “Guiso de las Bodas de Camacho” y que combina la tradición, la fantasía y el gusto por el buen comer.

Un guiso poderoso y concurrido de buenos y nutritivos ingredientes, lo justo para alimentar a impacientes estómagos en tan famosa ocasión como impone la fiesta de una boda, compartida junto con los mejores amigos, familiares y demás voluntarios en tan digna ocasión.

Ingredientes:

• Un pollo
• 1 cebolla
• Harina y pan rallado
• Huevo batido
• Jamón picado muy fino
• Vino blanco
• Perejil y almendras
• Pan frito

Azafrán, pimienta y nuez moscada Troceamos el pollo en pequeños trozos, lo rebozamos en huevo, harina y pan rallado para que quede crujiente una vez frito. Aparte hemos sofrito a fuego lento la cebolla y le hemos añadido agua ligeramente azucarada para caramelizarla. A continuación, añadimos el pollo bien regado con vino blanco manchego.

En un mortero se machacan las almendras, el pan frito, el azafrán, la pimienta y la nuez moscada. Ligamos la salsa con harina diluida en un poco de vino removiendo rítmicamente para conseguir que no se hagan grumos y quede en su punto justo, ni clara ni espesa y añadimos el contenido del mortero y el jamón picado muy fino. Se deja hervir a fuego lento unas dos horas.

Exquisito y lleno de resonancias literarias y medievales se nos presenta este plato, digno de buscadores de paz y sosiego en las aún tranquilas e idílicas riberas del Henares.

Buscando camarones por el río Henares dejábamos en el siglo XIV al Arcipreste de Hita y es posible que la costumbre la siguiera el pequeño Miguel de Cervantes en sus primeros pasos mediado el siglo XVI.

En todo caso no es difícil imaginar a aquellos alcalaínos disfrutando de un manjar del que solo les separaba las aguas del río.

Ingredientes:

• 1 kilo de cangrejos de río
• Aceite, ajo, pimienta, cebolla, perejil, laurel, clavo y nuez moscada
• Harina, sal y agua
• Vino blanco manchego.

Sofreímos las cebollas en una sartén, abundante y bien troceada. Añadimos el perejil, laurel, ajo, pimienta, clavo y nuez moscada, sazonando hasta conseguir el punto deseado.

Para espesar la salsa añadimos una cucharada de harina cuando la cebolla esté dorada y removemos para ligar bien la salsa, si quieres evitar los grumos puedes diluirla en un poco de agua antes de echarla a la sartén.

Añadimos los cangrejos previamente hervidos en agua, los que encontramos ahora son de origen americano, más grandes que los que conoció Cervantes, pero menos sabrosos, los originales españoles casi han desaparecido. Se riegan con un buen vaso de vino blanco, es importante cuidar la calidad del vino que ensalza el plato, una vez añadido el sofrito se dejan cocer hasta que estén listos.

El plato de los platos, la esencia de una tradición gastronómica pastoril que entronca con las costumbres culinarias más populares y antiguas y no por ello menos sabrosas.

Las Migas, elaboradas a partir de sus mil y una variantes, son un plato clásico que se ha mantenido en el tiempo, una comida de pastores y hombres de campo hecha al calor de la lumbre con los ingredientes que tenían a mano, pastores que vivían en el amplio y bucólico horizonte de los paisajes castellanomanchegos.

En esos mismos paisajes castellanos, buscando una nueva aventura sobre la que reflexionar podemos descubrir al caballero y a su escudero mientras regalan su paladar con un buen y sencillo plato de migas regado con vino de la tierra.

Responde en buen hora —dijo don Quijote—, Sancho amigo, que yo no estoy para dar migas a un gato, según traigo alborotado y trastornado el juicio. (Quijote, Rico, 1170)

Ingredientes:

• 1 hogaza de pan de pueblo cortado en taquitos
• 500 gr. de uvas
• 250 gr de jamón
• Chorizo y tocino de cerdo
• 6 cucharadas de aceite y sal
• Para acompañar: huevos fritos, panceta frita, chorizo frito, pimientos verdes fritos y sardinas asadas.

El día anterior se pican las migas, la hogaza de pan de pueblo ofrece el mejor resultado, para que no se sequen hay que humedecerlas ligeramente y dejarlas reposar cubiertas con un paño.

Al día siguiente en una sartén con la mitad del aceite sofreímos el jamón, el chorizo y el tocino, y lo reservamos aparte, con el aceite que queda, doramos los ajos, y a continuación añadimos las migas.

Con una paleta de madera se remueven constantemente hasta que tomen color de forma que queden secas y sueltas. Para el acompañamiento freímos en una sartén la panceta en trozos pequeños hasta que quede crujiente, el chorizo en rodajas, los pimientos verdes, los huevos y asamos las sardinas. Las migas se presentan en platos individuales y el acompañamiento en platos grandes para que cada cual se sirva al gusto.

La olla era conocida en aquel tiempo como “podrida” no se asusten no hace referencia el nombre a su estado de conservación como en el caso de la caza, sino atendiendo a la evolución etimológica de la palabra “poderosa” o la que se comía en casa de los poderosos.

El caso es que quijotesca lo es y mucho, Cervantes se refiere a ella en el comienzo de El Quijote:

“Una olla de algo más de vaca que carnero”. “Tan medianas eran sus rentas que se le agotaban en el vestido y el alimento”.

Las escasas rentas del Quijote no le permitían excesos, como hidalgo no podía trabajar, algo impensable por su condición pero estaba obligado a vivir con dignidad en el límite de la pobreza. “Hidalgos de aldea, la Pobreza allá lleva”. “Vaca y carnero, olla de caballero”. También la cita Quevedo en El Buscón en este caso como olla de picaresca para pobres, era un plato que se adaptaba a los ingredientes de los que se disponía, muy rico en casas ricas, muy pobre en casas pobres.

En el caso de El Quijote también se hace mención a ollas con sustancia: “Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47,)”

Ingredientes para seis personas:

• 1 kilo de alubias
• 2 orejas de cerdo
• 1 pata de cerdo
• 1 kilo de costillas de cerdo
• 2 morcillas y 2 chorizos
• 1 kilo de carne de morcillo
• 1 panceta ahumada
• 1 cebolla, 1 tomate
• 1 pimiento
• 1 cabeza de ajos
• Harina y pimentón dulce Aceite de oliva, laurel y sal

Se dejan en remojo la víspera todas las carnes de cerdo por un lado y las judías por otro. Al día siguiente se lavan bien las carnes con agua caliente. En una olla grande echamos las alubias cubiertas en su propia agua, la cabeza de ajos, el laurel y la panceta, dejamos a fuego lento.

Cocemos a parte las carnes de cerdo, cuando estén tiernas se añaden a las alubias en su propio caldo, se dejan cocer y se añaden por último las morcillas para no arriesgarnos a que se deshagan.

En una sartén a parte se rehoga la cebolla picada con el aceite, se añade una cucharada de harina y el pimentón dulce, y se incorpora a las alubias para espesar la salsa. Se sirve como el cocido, las alubias y la carne por separado.

Estamos ante una de las recetas más populares del siglo XVII, la Gallina en Pepitoria. Plato contundente y lleno de sabores y olores, aromatizado con verduras y especias, al que se podía añadir, dependiendo de gustos y hambres la que ya empezaba a ser popular patata.

No es difícil imaginar a los estudiantes complutenses ansiosos ante un plato tan especial y muchas veces inalcanzable para bolsillos tan agujereados y ruinosos como los suyos.

Como dice el refranero “Gallina en casa rica, siempre pica”.

Ingredientes:

Una gallina

50 gr. de manteca de cerdo

100 gramos de jamón serrano

1 cebolla mediana

1 diente de ajo bien picado

2 ramitas de azafrán, laurel, perejil y tomillo

Puerro

Una docena de almendras

2 huevos duros

Harina y un vaso de vino blanco

Una vez bien troceada la gallina, se unta con unos 50 gr. de manteca de cerdo y rehogamos sin prisa en un sartén, cuando ha cogido algo de calor, se añaden 100 gr. de jamón picado en cuadraditos pequeños, una cebolla mediana y un diente de ajo picado, laurel, perejil, tomillo, puerro y según gustos unas ramitas de azafrán.

Antes de que la gallina empiece a tomar color, se la espolvorea con harina, se vierte el vino blanco y se sazona con pimienta, azafrán y nuez moscada, dejando cocer el conjunto hasta que la gallina este tierna. En un mortero machacamos las almendras, se añaden las yemas de huevo duro y unas cucharadas  de agua; se mezcla bien y se añade al guiso, dejamos unos minutos más al fuego lento para que la gallina coja todo el sabor.

El mundo de la caza está muy presente a lo largo de El Quijote, y siempre ha sido propicio a avivar el ingenio y remover los estómagos, más aún antes de ponerse a acometer todo tipo de lances, y no digamos si son de amor.

Mezclar el corazón cautivado, el ardor guerrero del buen caballero o el digno y noble ejercicio de la caza, con la bocanada de placer de una perdiz, unida en sin par armonía con unas suaves y cremosas judías blancas de la tierra no puede ser motivo más que de felicidad.

Cabalguen don Quijote y Sancho en pos de estas dichas y déjennos compartirlas al menos en lo que toca a la parte gastronómica.

En tiempos de Cervantes la caza se consumía ligeramente pasada como indica el refranero “La perdiz, con olor en la nariz”.

Ingredientes para 4 personas:

• Judías blancas 3/4 de kilo
• 1 perdiz y aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos
• Unas ramas de romero y tomillo
• 2 hojas de laurel y sal

Si se dispone de una olla de barro para la elaboración de las judías el sabor será inigualable y más propio de la época, ya que el fuego de leña, complemento ideal para este plato es difícil de conseguir hoy en día, se colocan en ella las judías que habremos dejado en remojo la noche antes cubiertas de agua fría hasta que den el primer hervor; asustarlas con agua fría de vez en cuando para que no se deshagan.

La perdiz, el romero, el tomillo, estos dos últimos en una red de cocina para evitar que se dispersen en el guiso, el laurel y los ajos se añaden a un tiempo y se mantiene a fuego lento.

Para un buen resultado retirar la espuma cada 10 ó 15 minutos. Antes de echar la sal y un chorrito de aceite de oliva retirar las ramas de romero y tomillo.

Dejar a fuego muy lento hasta el momento de servir. Las judías deben quedar jugosas sin mucho caldo y el que quede bien trabado.

Este exquisito “paté” castellano potente y calórico, propicio para ayudar a soportar los rigores del frío invierno castellano no tiene nada que envidiar a otras exquisiteces gastronómicas ideadas para untar, y más aun tratándose de una gran y esponjosa rebanada de pan de pueblo.

Un manjar que hubiera venido muy bien a caballero y escudero, por no hablar de los efectos que hubiera producido en los no muy cuidados estómagos de los estudiantes alcalaínos del siglo XVII.

Ingredientes:

• Media liebre o conejo de campo
• Media gallina
• Una perdiz
• Un cuarto de jamón serrano
• Un cuarto de panceta
• Lomo de cerdo
• Un cuarto de hígado de cerdo
• Pan rallado
• Manteca de cerdo
• Nueces
• Pimentón y pimienta en grano Clavo, alcaravea, canela y sal

Se ponen a cocer en una olla grande la liebre, el hígado de cerdo, la gallina y la perdiz sazonándolo a gusto.

Después de unas tres horas, se preparan las carnes deshuesándolas y quitándoles la piel, tendones, etc. reservando el caldo. Para dejar sólo la carne magra. Se pica todo cuidadosamente y se mezcla el pan rallado que previamente se habrá tostado en el horno.

Cuando todo esté bien mezclado se agrega el caldo en el que se cocieron las carnes, así como la manteca de cerdo, la alcaravea, el pimentón, el clavo, la pimienta recién molida y la sal (una cucharada de café de cada una).

Se deja hervir lentamente hasta que quede muy espeso y momentos antes de retirarlo del fuego se añade media docena de nueces machacadas. Seguidamente se retira del fuego.

Manjar exquisito como entrante acompañando al plato principal. Se sirve con pan de pueblo para untar en fuentes de barro pequeñas, caliente y regado con un buen vino.

Este rey de la cocina manchega es citado por el gran Sancho en el capítulo XLIX de la segunda parte de El Quijote cuando protestaba contra el médico que le recomendaba sobriedad en la cena, ya se sabe que “de grandes cenas están las sepulturas llenas”.

“Se dice del Salpicón lo que sigue: …le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera, algo entrada en días. Entregóse en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos; y entre la cena, volviéndose al doctor le dijo: Mirad, señor doctor, de aquí en adelante no os curéis de darme de comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y cebollas…

Lo que el maestre Sala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas”.

Ingredientes:

• 1 kg. de magro de ternera
• 1 cebolla grande
• 1 huevo duro
• 2 pimientos rojos y 2 dientes de ajo
• 1 ñora
• 1 vaso de vino blanco seco
• 8 granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor y 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 2 pizcas de azafrán
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

Para elaborar esta receta que tanto gustaba a Sancho hemos de partir la carne en cuadrados pequeños del tamaño de garbanzos. La cebolla y los pimientos se cortan en trozos grandes. La ñora lavada y limpia, el ajo sólo pelado. El azafrán con los clavos y la pimienta, majados en mortero y un poco de sal gorda le darán el toque justo de especias tan apreciadas en la época para conservar los alimentos.

En una olla, como siempre de barro si es posible, con una cucharada de aceite de oliva ponemos todo a fuego lento. A los cinco minutos cubrimos con agua y lo tapamos. A fuego fuerte diez minutos, después a fuego lento hasta que esté listo.

Retirar las grasas y la espuma para un resultado final exquisito. Cuando la carne esté tierna se añade sal y pimienta. Rociar el guiso en el momento de servir con aceite de oliva. En verano se sirve frío con un sazonamiento jugoso pero sin caldo.