Para finalizar la segunda jornada en FITUR se ha podido disfrutar de tres showcooking. El primero a cargo del Parador de Alcalá, que ha preparado ‘Albóndigas de gallo de corral en salsa pepitoria’. Después, turno para el Restaurante Eximiio, cuya propuesta ha consistido en una versión de la Sopa Castellana y, por último, el Encín Golf con una ‘Croqueta en textura de callos’
Luis Carlos García del Parador explicaba como cocinaban sus Albóndigas de gallo de corral en salsa pepitoria. “La pepitoria la ponemos en dos texturas. La primera con la base la pepitoria, la almendra frita y el ajo frito además del azafrán y la yema de huevo…
“Con todo eso -seguía el chef- hacemos un majao que queda muy espeso y sirve de base. Después, las albóndigas de corral, las aliñamos con sal y pimienta, las freímos y hacemos la pepitoria. En esa misma salsa las cocemos para acompañarlas con almendra laminada y huevo cocido”.
Segundo turno para Fernando Martín, el chef de Eximio que presentaba un “plato típico, castizo, de casa, una sopa castellana. Pero la hemos hecho a nuestra manera, partiendo de una sopa castellana tradicional. Primero, triturarla para ligarla y sustituir el huevo por un tartar de vieria. Para hacer este tartar, cogemos la vieira en crudo y la aliñamos con sal y aceite para no modificar el sabor. Después, lo emplatamos, lo decoramos con pétalos de rosa y flores, un poco de lima rallada que le dé toque cítrico y bajar la grasa de la crema castellana que después vertemos sobre la viera y ya está listo para comer”.
Por último, Rafael Pérez del Encín Golf repasaba la receta de su croqueta en textura de callos. “Cocinamos los callos a baja temperatura con su pata, su morro y un buen trozo de jamón. Después, reservamos las verduras para hacer una salsa que ponemos en el fondo del plato. Así usamos los callos picados para hacer la masa de croquetas. Esa masa, la dejamos enfriar, y boleamos y empanamos las croquetas en panco (pan japonés en escama). Hacemos con el caldo de los callos una espuma para ponerla por encima además de freír la croqueta y poner la base de verdura.
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