Estamos ante una de las recetas más populares del siglo XVII, la Gallina en Pepitoria. Plato contundente y lleno de sabores y olores, aromatizado con verduras y especias, al que se podía añadir, dependiendo de gustos y hambres la que ya empezaba a ser popular patata.
No es difícil imaginar a los estudiantes complutenses ansiosos ante un plato tan especial y muchas veces inalcanzable para bolsillos tan agujereados y ruinosos como los suyos.
Como dice el refranero “Gallina en casa rica, siempre pica”.
Ingredientes:
Una gallina
50 gr. de manteca de cerdo
100 gramos de jamón serrano
1 cebolla mediana
1 diente de ajo bien picado
2 ramitas de azafrán, laurel, perejil y tomillo
Puerro
Una docena de almendras
2 huevos duros
Harina y un vaso de vino blanco
Una vez bien troceada la gallina, se unta con unos 50 gr. de manteca de cerdo y rehogamos sin prisa en un sartén, cuando ha cogido algo de calor, se añaden 100 gr. de jamón picado en cuadraditos pequeños, una cebolla mediana y un diente de ajo picado, laurel, perejil, tomillo, puerro y según gustos unas ramitas de azafrán.
Antes de que la gallina empiece a tomar color, se la espolvorea con harina, se vierte el vino blanco y se sazona con pimienta, azafrán y nuez moscada, dejando cocer el conjunto hasta que la gallina este tierna. En un mortero machacamos las almendras, se añaden las yemas de huevo duro y unas cucharadas de agua; se mezcla bien y se añade al guiso, dejamos unos minutos más al fuego lento para que la gallina coja todo el sabor.