Salpicón de Ternera con Cebolla

Este rey de la cocina manchega es citado por el gran Sancho en el capítulo XLIX de la segunda parte de El Quijote cuando protestaba contra el médico que le recomendaba sobriedad en la cena, ya se sabe que “de grandes cenas están las sepulturas llenas”.

“Se dice del Salpicón lo que sigue: …le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera, algo entrada en días. Entregóse en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos; y entre la cena, volviéndose al doctor le dijo: Mirad, señor doctor, de aquí en adelante no os curéis de darme de comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y cebollas…

Lo que el maestre Sala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas”.

Ingredientes:

  • 1 kg. de magro de ternera
  • 1 cebolla grande
  • 1 huevo duro
  • 2 pimientos rojos y 2 dientes de ajo
  • 1 ñora
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 8 granos de pimienta negra
  • 2 clavos de olor y 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 pizcas de azafrán
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta

Para elaborar esta receta que tanto gustaba a Sancho hemos de partir la carne en cuadrados pequeños del tamaño de garbanzos. La cebolla y los pimientos se cortan en trozos grandes. La ñora lavada y limpia, el ajo sólo pelado. El azafrán con los clavos y la pimienta, majados en mortero y un poco de sal gorda le darán el toque justo de especias tan apreciadas en la época para conservar los alimentos.

En una olla, como siempre de barro si es posible, con una cucharada de aceite de oliva ponemos todo a fuego lento. A los cinco minutos cubrimos con agua y lo tapamos. A fuego fuerte diez minutos, después a fuego lento hasta que esté listo.

Retirar las grasas y la espuma para un resultado final exquisito. Cuando la carne esté tierna se añade sal y pimienta. Rociar el guiso en el momento de servir con aceite de oliva. En verano se sirve frío con un sazonamiento jugoso pero sin caldo.