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Las manos de Alcalá de Henares que amasan los pasteles del Hotel Palace

Nacido en Madrid y de padres manchegos, como muchos alcalaínos, pero del barrio de San Isidro de Alcalá de Henares. Jaime Olmedo empezó trabajando con 16 años como panadero en la Tahona de Alcalá. “Son ya 27 años trabajando y mi primer contacto con la pastelería fue en El Capricho donde entré de panadero y cuando terminaba me iba con los pasteleros para aprender de ellos”, asegura.

Tras su paso por Alcalá de Henares dio el salto a Madrid en la pastelería Natura de la calle Cartagena. “Es cierto que es una pastelería pequeña, pero te da la posibilidad de hacer un producto muy elaborado y centrado en las fechas, ya sea Semana Santa, Navidad o la festividad de Todos los Santos, lo que te permite aprender mucho de la pastelería tradicional”.

Su primer contacto con la pastelería de catering llegó en la Espiga Dorada de San Fernando de Henares. “Desde allí repartíamos a San Fernando, Coslada y Vicalvaro, además de la empresa aérea Lufthansa a la que servíamos los postres, tartas y saladitos de sus menús”.

Jaime ya había trabajado con las mejores materias primas, pero fue su siguiente destino en la pastelería Vait del Centro Comercial la Moraleja Green donde entró de lleno al mercado de las delicatessen. Esta repostería es muy famosa por hacer los mejores roscones de España con mantequilla de Cantabria.

Un breve paso por la fábrica de la calle Comandante Zorita de Pastelería Mallorca, permitió a Jaime formarse en postres semifríos y pastelería helada, además de aprender el trabajo de pastelería en cadena para grandes eventos.

Un alcalaíno en el Palace

Gracias a una amiga logró hacer llegar su curriculum al Hotel Westin Palace Madrid, hace ya 12 años. Aunque al principio entró como extra en el ‘cuarto frío’ de las ensaladas, al poco tiempo aprovechó la jubilación de uno de los reposteros para meter la cabeza, y las manos, en la sección de pastelería.

La cocina del legendario hotel madrileño es quizá la más complicada y exigente donde ha trabajado Jaime, porque “se necesita una elaboración artesanal pero para grandes banquetes, incluso de más de 1.000 personas”.

Y no solo es exigente por la gran historia del hotel, sino también por el nombre de muchos de sus clientes. Bono, Bruce Springsteen, los Rolling Stones, equipos de fútbol como el AC Milan, Bayern Munich o Manchester City se han chupado los dedos con las creaciones pasteleras del Westin Palace Madrid.

También de los propios Reyes de España, presidentes de Estados Unidos o los invitados de toda la corte Europea, que asistieron a la boda del entonces Príncipe Felipe, han pasado por su mesa.

Sobre lo más raro que han pedido al equipo de pastelería del Westin Palace Madrid, Jaime asegura que “una vez, un príncipe árabe nos pidió una tarta en forma de pino de Navidad y la hicimos en dos días porque obviamente no estaba en la carta. Pero si hay algo que me hizo especial ilusión, es que unos clientes de Alcalá contrataron un banquete y nos pidieron costrada alcalaína. No la teníamos pero me lancé y le dije a mi jefe de sección que podía hacerla. La probaron y me dieron el ok, así que fuimos adelante con ella y la servimos”.

En una cocina como la del Westin Palace Madrid no existen especialidades porque todo es especial. Si bien Jaime se decanta por la pastelería fina intentando cambiar algunas salsas o licores en pasteles clásicos como el tiramisú. Pero si hay algo que le gusta hacer es la decoración “los postres tienen colores muy vivos y mucho brillo, más que los platos principales, por lo que es muy importante decorarlos bien para que al comensal no solo le entren por el gusto sino también por la vista”.

Formándose con Oriol Ballaguer

Un pastelero de la calidad de Jaime Olmedo no se puede quedar dentro de su cocina y necesita una formación constante. “El año pasado conocí a Oriol Ballaguer (Mejor Pastelero-Repostero de España 2008) a través de Instagram y fui a verlo a Barcelona. Me ofreció entrar en su boutique de Madrid, así que me pedí una excedencia de un año para formarme en nuevas y distintas elaboraciones bajas en grasas y azucares pero con la misma textura y sabor”.

De vuelta al Westin Palace Madrid, donde ha trabajado con menús de los chefs dos estrellas Michelín Dani García o María Marte (club Allard), Jaime lleva a Alcalá de Henares por bandera. “Vendo siempre Alcalá entre mis compañeros y bien saben que es una ciudad Patrimonio de la Humanidad y no solo a nivel monumental o cultural, sino también gastronómico”.

Enamorado de Alcalá de Henares

En su ciudad Jaime no se considera ningún sibarita y le gusta lo que a cualquiera de nosotros. “Salgo a tomar una cerveza o un vino con unas tapas, no soy nada especial para eso, aunque bien es cierto que de vez en cuando me gusta comer en el Parador de Alcalá que creo que es un sitio excepcional”.

De la ciudad me gusta el ambiente y correr por el parque natural -Jaime es también un notable corredor popular-. Lo que tenemos ahí arriba es magnífico, igual que pasear por el centro y perderme por sus calles”, concluye este repostero enamorado de la Fachada de la Universidad, la calle Mayor y las quedadas con sus amigos de toda la vida del barrio de San Isidro.