Hay 22 peñas en Alcalá de Henares que, obviamente, comen y cenan todos los días. Aunque a la cena suelen aprovechar para visitar las casetas de la Feria o los locales cercanos a su sede hay unos auténticos superhéroes que les dan de comer todos los días.
Una maquinaria casi perfecta donde hay auténticos ángeles anónimos. Son quienes madrugan, hacen la compra, cocinan y consiguen que, cada día, más de 50 peñistas se sienten juntos alrededor de una mesa.
Josito y Mari
Nosotros hemos elegido a dos de ellos, Mari de El Quijote y Josito de la Peña El Juglar. Un miércoles cualquiera Mari cocinaba una exquisita carne que se deshacía en la boca en una increíble salsa casi dulce. Josito, por su parte, hizo unas fantásticas migas a base de chorizo, panceta y huevo.
Y como todos los caballeros tienen sus escuderos, al lado de Mari siempre está Pili y al lado de Josito su hijo Chechi para hacer los papeles de pinche y dar de comer, cada día a más de 40 personas.
Además, en estos dos casos, estamos hablando de dos cocineros que compran y cocinan al día, como bien siempre recomienda el chef Iván Plademunt. No planifican la semana, cada día buen producto, al mercado y a cocinar para sus peñistas. Sin duda estamos hablando de dos de los mejores cocineros amateurs no solo de las peñas sino de toda Alcalá.
Marisol Medranda, “Mari”, cocinera de la Peña El Quijote, y José Ballesteros “Josito”, responsable de los fogones de la Peña El Juglar. Dos maneras de cocinar muy distintas, pero una misma filosofía: comprar buen producto cada mañana y cocinar como si fuera para la familia.
“Se hace con gusto porque vienen todos con un hambre…”
En la cocina de El Quijote apenas hay un minuto de descanso. Mientras la carne termina de cocinarse lentamente en una salsa con un punto dulce que se deshace en la boca, Mari va dando instrucciones y controlando cada cazuela.
“Se hace con mucho gusto, porque vienen todos con un hambre… Hay veces que cuesta un poco, pero se hace con ganas. La Feria hay que vivirla y también se vive en la cocina”, explica entre fogones.
Lo curioso es que el menú no está decidido una semana antes. Todo sucede prácticamente sobre la marcha. “Vamos día a día”, cuenta. “Hablo con los presidentes, hacemos la lista de la gente que va a comer y, según eso, compramos. Mañana toca fideuá y ya sé cuántos botes de tomate o cuánto pescado necesito”.
Una forma de trabajar que recuerda mucho a la cocina de mercado que defienden grandes chefs como el alcalaíno Iván Plademunt: producto fresco, compra diaria y cocinar según lo que ofrece el mercado.
Josito y unas migas para más de 50 personas
A pocos metros, en la sede de El Juglar, el protagonista es Josito. Sobre una enorme sartén prepara unas migas con chorizo, panceta y huevo capaces de alimentar a toda una peña.
Y no es una peña cualquiera. “Somos 75, así que primero hacemos listados para que la gente se apunte y, según los que vienen, al día siguiente hacemos la compra”, explica.
“Hacemos un menú antes de las Ferias, pero luego lo vamos cambiando. Depende del día, de la gente que venga o incluso de lo que haya sobrado. Si un día sobra mucho, al siguiente cambias el plato y lo aprovechas todo”. Nada se desperdicia. La gastronomía de las peñas ha inventado hace mucho tiempo la sostenibilidad y la cocina de aprovechamiento, que ahora está tan de moda.
Detrás de cada cocinero siempre hay un pinche
Como ocurre en los grandes restaurantes, ningún jefe de cocina trabaja solo. Junto a Mari siempre aparece Pili, pendiente de pelar patatas, preparar ingredientes o servir los platos cuando empiezan a llegar los peñistas.
En El Juglar, el inseparable ayudante de Josito es Chechi, su hijo, convertido durante las Ferias en pinche, camarero, ayudante y lo que haga falta.
Porque cocinar para más de 50 personas no consiste únicamente en hacer una buena receta. Hay que poner mesas, servir, recoger, fregar y volver a empezar al día siguiente.
La cocina también hace peña
Quizá el secreto no esté en las recetas. Ni siquiera en la calidad del producto. Está en lo que ocurre cuando se anuncia que la comida está lista. En ese instante desaparecen presidentes, veteranos, nuevos socios o niños. Todos ocupan un sitio en la misma mesa.
Días de Feria
- Viernes 21 de agosto
- Sábado 22 de agosto
- Domingo 23 de agosto
- Lunes 24 de agosto
- Martes 25 de agosto
- Miércoles 26 de agosto
- Jueves 27 de agosto
- Viernes 28 de agosto
- Sábado 29 de agosto
- Domingo 30 de agosto
* Este programa puede estar sujeto a cambios o modificaciones. Dream Alcalá ha contrastado su fidelidad en la fecha de publicación, pero declina cualquier responsabilidad por los cambios que puedan surgir con posterioridad.
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