Estamos en pleno verano y sin duda son muchos los que optan por aliviar los rigores del calor con una cerveza bien fría. Sin embargo en el mundo de la cerveza también se están produciendo cambios. Las grandes marcas como Mahou, Cruzcampo, San Miguel o Heineken siguen copando los primeros puestos en las listas de ventas, pero son muchos los que han optado por dejar un hueco a las cervezas artesanas elaboradas muchas de las microcervecerías que se han desarrollado durante los últimos años.
El fenómeno de las cervezas artesanas comenzó en Estados Unidos en los años 70. Aquí ha tardado algo más en llegar de manera generalizada, pero sin duda estos nuevos productos han definido un cambio en las tendencias de consumo. Son muchos los que han descubierto la diferencia y exigen más calidad y diversidad a la hora de acompañar nuestro típico plato de aceitunas, y valoran estos productos realizados con materias primas naturales y que no utilizan colorantes ni conservantes artificiales.
Las microcervecerías en España las producen generalmente emprendedores que han combinado la experiencia empresarial con su pasión por la buena cerveza. En Alcalá de Henares tenemos el ejemplo de Miguel C. Viñado, que combinó de manera excelente sus conocimientos en ingeniería industrial y química natural con su pasión por elaborar pequeñas cantidades de cerveza para disfrute propio, a partir de maltas hechas por él mismo, germinando y tostando la cebada y con lúpulos traídos de otros países.
Sin duda sus viajes al extranjero y el hecho de haber residido durante varios años en Estados Unidos le permitieron conocer de primera mano el movimiento de las craft beers (cervezas artesanales) y de las microbreweries (microcervecerías).
Consejos para disfrutar de una buena cerveza
– Almacena siempre la cerveza en un lugar fresco y seco, alejada de la luz y de los olores fuertes al menos hasta un día antes de consumirla. Después guárdala en el frigorífico siempre en posición vertical para asegurar una correcta decantación de los sedimentos.
– Cada cerveza tiene su tipo de copa recomendado. Si aún no has hecho tu propia colección, utiliza una copa de vino blanco de 42 o 45 cl. Lo mejor es que la copa esté recién enjuagada y sin restos de detergente.
– No las sirvas en una copa congelada, aunque los rigores del calor así se lo pidan, porque afectará a la formación de espuma e impedirá apreciar bien el color de la cerveza.
– Inclina la copa unos 45° y deja caer la cerveza poco a poco, levantando lentamente la copa hasta que quede en posición vertical, y dejalá caer directamente para que forme una última capa de espuma de unos 2 o 3 cm.
– Siempre es conveniente acompañar una buena cerveza con algo de comida, preferiblemente con un acompañamiento que combine bien con el tipo de cerveza elegida.
Cómo se elabora una cerveza artesana
El proceso de elaboración de una buena cerveza artesana permite muchas variaciones según la materia prima y el tipo de cerveza que se pretenda conseguir. Nosotros hablamos con Miguel C. Viñado de Cervezas Enigma, quién nos explicó cuál es el proceso que aplica a sus cervezas para conseguir el producto final que comercializa.
El primer paso se denomina la molienda y consiste en desmenuzar el grano de malta respetando la cáscara o envoltura y pulverizando la harina. La malta después se comprime entre los cilindros del molino de grano, evitando destruir la cáscara porque servirá de lecho filtrante en la fase de clasificación del mosto.
Después se produce la maceración, una de las fases más importantes del proceso, y que es donde se extrae de la malta las mejores sustancias y donde se transforma el almidón en azúcares mediante procesos enzimáticos y bioquímicos naturales. Aquí es donde se decide los grados de alcohol que va a tener la futura cerveza y el cuerpo, en función de la malta empleada y de la temperatura y tiempo de maceración.
Después se necesita separar el mosto de la parte insoluble de la malta, llamada bagazo. Este bagazo es un producto rico en fibra, proteínas y minerales, que menudo se usa como alimento animal.
El mosto obtenido se hierve enérgicamente en un macedaror-hervidor para estabilizarlo y coagular las proteínas. Aquí se realiza también la fase denominada lupulado, que consiste en añadir el lúpulo al mosto en ebullición.
Después se realiza un proceso denominado clarificación, consistente en separar los restos del lúpulo y las partículas sólidas del resto del mosto. A continuación se realiza una de las fases más importantes, la primera fermentación del mosto, enfriado en un intercambiador de calor. Este proceso dura entre 5 y 20 días, dependiendo del tipo de cerveza.
A continuación se realiza la segunda fermentación y maduración en frío, a una temperatura de entre -5 y -1 °C y que durará entre 7 y 30 días.
Por último, las cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura controlada para que se produzca una tercera fermentación. En esta fase es cuando se transforman los azúcares del mosto añadido en el paso anterior en gas carbónico, responsable de las burbujas de la cerveza. Al realizar esta última fermentación en la botella, que todavía contiene levadura, se consigue que la cerveza se siga desarrollando en su interior y pueda envejecer durante el tiempo de guarda, que durará entre tres semanas y varios meses, según el tipo de cerveza elaborada.
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Cervezas Enigma
La microcervecería que abrió Miguel C. Viñado en 2014 en Alcalá de Henares se denomina Cervezas Enigma, y se diferencia de su competencia fundamentalmente porque utiliza maltas de cebadas de la campiña del Henares, los mejores lúpulos nobles de ADN americano y el agua procedente del deshielo de las sierras de Ayllón y Altos del Rey.
Actualmente comercializa tres tipos distintos de cerveza artesana:
- Premium Ale – de color ámbar anaranjado (14EBC) y mucho cuerpo, con 5’5º de alcohol y 32 IBU´s de amargor.
- Origen – cerveza estilo Brown Ale, de color tostado oscuro (36EBC), con 5’5º de alcohol y 27 IBU´s de amargor, pensada también para los que no les gustan las cervezas negras
- Complutum – cerveza estilo Red Ale, de color rojizo profundo (28EBC), con 6’0º de alcohol y 18 IBU´s de amargor. Una cerveza roja que te sorprenderá.
Cervezas Enigma es la única microcervecería que cuenta con el distintivo de calidad superior M producto certificado de la Comunidad de Madrid, que certifica su total compromiso con la calidad.